醬牛肉怎樣做里外一個顏色
目前市場上的鹵菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應(yīng)著鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵。今天就來探討一下鹵菜鹵好后怎樣保持紅亮的顏色。
紅潤色澤的鹵菜制作方法對應(yīng)紅鹵技藝，要想鹵貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統(tǒng)紅鹵著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當(dāng)然要求比較的師傅比如陳記老鹵的師傅都是運(yùn)用特殊的炒糖色方法結(jié)合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當(dāng)然也有部分急于求成的鹵菜人會使用添加劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。
再來說鹵水，如果想要做到鹵菜顏色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟。晾涼后放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來的鹵菜，能較長時間保持鹵菜油亮不發(fā)黑，不變色，而且更入味。以我30年的鹵菜經(jīng)驗來說，出鍋時建議成菜顏色還是淡一點(diǎn)為好，隨著陽光氧化的加速，成敗顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進(jìn)轉(zhuǎn)化，要想延緩向黑色轉(zhuǎn)化的時間，最好的方式是現(xiàn)撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態(tài)的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當(dāng)天晚上賣不完的成品出鍋后可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內(nèi)成品顏色也不會有太大變化。
醬牛肉怎樣做里外一個顏色好看
1、將牛肉洗凈切好后，在開水中焯一下，即去掉了血沫又減少腥膻味，撈出控水。鍋溫放油兩羹匙，小伙慢熬至變紅糖色，并且有大量泡沫，即可將肉下鍋翻炒。當(dāng)看到基本變黃就可添湯、調(diào)料，強(qiáng)調(diào)加些黃豆。
2、切忌：萬萬不可放醬油，不放醬油燒出的肉是紅色，放醬油后就變成黑紅色了。大火燒開后，改小火慢燉。大約半小時斷火。二十分鐘再大火燒開后進(jìn)入文火。這時您會發(fā)現(xiàn)，肉的顏色已經(jīng)是深紅了。再燉到您需要的程度就可以了。用這種方法燉肉，顏色自然，肉嫩而軟、無腥膻味。
醬牛肉的顏色
醬牛肉都是這樣的，因為表面有很多油
醬牛肉紅色是怎么做的
因為外面賣的醬牛肉都是添加工業(yè)肖（一種對人體基本上沒有多大危害的染色劑，）大多數(shù)商家為了自己出售的醬牛肉好看一些，在煮制過程中都會添加一部分，成品感觀很漂亮，賣像真不錯，味道也不錯，也有部分賣牛肉的不用加肖，顏色一般，但是味道也不錯。
醬牛肉怎樣做里外一個顏色的菜
鹵牛肉之所以這么紅亮是加入了炒糖還有紅曲粉。
紅曲粉是一種安全的天然色素，不僅可以用來給醬牛肉上色，還適用于各種烘焙甜品。
如果在腌制鹵牛肉時，牛肉變成綠色，這樣的鹵牛肉可能是因為時間放置比較長，或者是被注入了水，也有可能是因為環(huán)境不衛(wèi)生導(dǎo)致的。切開的鹵牛肉如果呈現(xiàn)出綠色，為了安全考慮，還是不建議食用。
制作鹵牛肉的時候，建議挑選顏色深紅、肉質(zhì)比較粗的牛肉，如果是嫩牛肉，肉色淺紅，富有彈性，這樣的牛肉口感吃起來更好。
醬牛肉的色澤
優(yōu)質(zhì)醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實，切片時保持完整不會松散，切面成豆沙色；吃起來咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。
家庭版醬牛肉制作方法
食材準(zhǔn)備：牛腱子肉約1250克，姜片，蔥段，八角4個，花椒大約40粒，香葉4片，干辣椒3個，山楂兩片，料酒，生抽，老抽，黃豆醬一大勺，白糖，鹽。
1.牛腱子肉洗凈去掉筋膜，喜歡的可以不去除，切成大塊，在涼水里浸泡兩個小時，泡出血水。
2.牛肉涼水下鍋，加料酒和姜片焯水十分鐘，撈出后用溫水清洗干凈。
3.牛肉溫水下鍋，水量沒過牛肉為宜，加入八角，花椒，香葉，蔥姜，干辣椒，少許料酒和白糖，為了牛肉燉出來更爛，更嫩可以加入兩片山楂或者陳皮。
4.大火燒開后轉(zhuǎn)中小火加入生抽，老抽和黃豆醬，加入時應(yīng)慢慢加，保證鍋內(nèi)水翻滾，激發(fā)出醬油和黃豆醬的香味。
5.中小火燉1.5至2個小時后加入食鹽調(diào)味，然后關(guān)火蓋上鍋蓋在鍋內(nèi)悶一個小時即可。
醬牛肉怎樣做里外一個顏色呢
醬牛肉顏色深，需要熬的糖色，老抽提色。
醬牛肉用什么材料都出來了
材料：（吃得少記得減量做哦～）
牛腱肉3kg
老抽 80g
生抽 50g
糖25g
桂皮1片
八角2顆
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?牛腱子3kg切成大塊，如果是冷凍的話記得提前拿出來解凍。
?冷水下鍋，加蔥姜，大火煮開。（煮的過程中會有很多浮沫，可以稍微撇一撇，也可以不用管，反正這個水都是要倒掉的…）
?水開后把水倒掉，用冷水沖干凈牛肉表面的浮沫，然后重新放入鍋里。加熱水至剛剛沒過肉的表面。
?加蔥、姜、料酒，蓋上蓋子小火燉煮1個小時，直到筷子可以插進(jìn)肉里。
?倒入生抽50g、老抽80g、桂皮1小片、八角2顆，繼續(xù)煮半小時左右。這一步需要稍微收干一點(diǎn)湯汁，但記得不要煮得太干了。
?加入姜片、蔥段和25g糖，最后煮10分鐘左右，期間可以用勺子把湯汁淋在肉的表面（最后加糖不容易粘鍋）
怎樣讓醬牛肉里面的顏色重
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據(jù)我的經(jīng)驗來和你分享一下鹵肉怎么上色，希望對你有用。
鹵肉的顏色是由鹵水來決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調(diào)制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調(diào)色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨(dú)使用，因為姜黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來硬邦邦的，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來調(diào)制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來說確實是一個難題，因為糖色的火候和時間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開，容易成糖??；如果火太大，時間太長，炒的糖色又會發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來搭配調(diào)制出我們需要的鹵水顏色，權(quán)作拋磚引玉，不喜勿噴。
金紅色。如果要鹵豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調(diào)制這個顏色，我是采用糖色和紅曲粉來搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調(diào)制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮。當(dāng)然，這里紅曲粉的使用比例自己去實驗，因為每個人炒制的糖色老嫩不同，我也沒法給出一個具體的標(biāo)準(zhǔn)用量。用這個方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在鹵肉過程中不能單獨(dú)加入紅曲粉。
深紅色。一般調(diào)制這個顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個色除開醬油，老抽等，只能用糖色來調(diào)制，而要用糖色來調(diào)制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過多，會造成鹵水發(fā)苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調(diào)制深紅色時，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。
金黃色。一般鹵雞時會用到這個顏色。調(diào)制這個顏色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調(diào)制鹵水顏色時，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會有疑問，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說過，單獨(dú)使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強(qiáng)的附著力和柔和、亮色的特性來保持鹵雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。
淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類的需要鹵制微黃色。調(diào)制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調(diào)制鹵水時，糖色加入不可太多，否則鹵水會偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。
紅黃色。其實這個顏色我也不知道怎么表達(dá)，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨(dú)使用糖色，牛肉售賣時間長點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認(rèn)為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調(diào)制這個色時，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來調(diào)色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。
對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實以上顏色都可以通過單獨(dú)的糖色來實現(xiàn)，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機(jī)取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
