牛肉荔枝肉
牛荔枝是牛里脊。
牛里脊肉又分為“沙朗“西冷”或“菲利”，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可買到，適合燒烤。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或燒烤。牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。牛里脊肉是脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。
用牛肉怎么做荔枝肉
無(wú)論是牛肉和豬肉，它們的含水量都較大，常常會(huì)占到70%左右，越新鮮的水分越大，因此最適合用它來(lái)炒著吃，但是如何將它炒的又嫩又香呢？
1、選材：
挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時(shí)間太久的肉，失水量大，肉被風(fēng)吹干，肉質(zhì)變硬，組織縮水變形，里脊肉是最嫩的部位。
2、切法：
切肉時(shí)，肉片需逆著紋路切出來(lái)的肉，并且盡量將肉切的薄些，吃起來(lái)就不會(huì)柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時(shí)候不易碎。
3、掛漿：
（1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白質(zhì)，從而達(dá)到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時(shí)常用。
（2）肉片放入少許的淀粉，再加入適量的清水?dāng)嚢杈鶆颍屓鈷焐蠞{，形成一道保護(hù)層，避免炒制時(shí)造成大量的水分流失。
（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護(hù)的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片時(shí)比較常用。
4、炙鍋：
所謂的“炙鍋”，是四川人的叫法，就是先熱鍋再放油，炒肉時(shí)肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來(lái)的肉就比較嫩些。
5、油溫：
低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現(xiàn)象，肉質(zhì)易來(lái)易柴，中高油溫最為合適，要求操作速度快。
6、滑油：
飯店的廚師，炒肉前會(huì)將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再將它讓撈出瀝干油分，再炒時(shí)容易入味，而且口感會(huì)比較嫩。
除了上面6種方法，炒肉時(shí)加入適量的醋、啤酒、冷水，臨出鍋時(shí)再勾芡，均可達(dá)到肉嫩的目的
荔枝炒牛肉
用料：牛腩500克，水1200克，油30克，八角3個(gè)，桂皮1小塊，陳皮15克，香葉4片，小香果2粒，洋蔥30克，蔥節(jié)10克，桂圓干50克，荔枝干50克，白糖10克，紅糖10克，黃醬45克，醬油15克，熱水1000克，鹽15克，
步驟 1
鍋放入牛腩，焯水，結(jié)束后沖洗瀝干水份備用，
步驟 2
主鍋加入油，陳皮，桂皮，香葉，八角，小香果，洋蔥，香蔥節(jié)，爆香
步驟 3
加入桂圓干，荔枝干，紅糖，白糖，黃醬，醬油，加入熱水1000克，熬煮10分鐘，
步驟 4
加入開(kāi)始焯水后的牛腩，燉90分鐘即可
荔枝肉什么肉
荔枝的肉大多數(shù)白色半透明,說(shuō)它“瑩白如冰雪”,完全正確。有的則微帶黃色。從植物學(xué)觀點(diǎn)看,它不是果肉、而是種子外面的一層膜發(fā)育而成的,果肉、應(yīng)稱做假種皮。
荔枝肉的正宗做法
1
豬肉洗凈切成小塊裝入碗中，加入少許料酒，生抽，淀粉抓勻腌制10分鐘，加少許食用油鎖住水分，土豆去皮洗凈切成小方塊晾干表面的水分。
2
鍋中加熱放油，油溫起來(lái)后放入豬肉炸至兩面金黃，撈出裝盤備用，下土豆炸熟，注意油溫高了就改用小火，之前炸好的肉再重新返回鍋里炸一下和土豆一樣
3
鍋里留底油，改小火下入生姜蒜末炒香，倒入少許生抽，白糖，白醋，番茄醬炒勻再把炸好的肉和土豆倒入鍋中快速的翻炒均勻就可以出鍋了灑上蔥花，外酥里嫩的荔枝肉就做好了！
注意事項(xiàng)
也可以直接將步驟3調(diào)好的醬汁直接倒在炸好的肉和土豆上一樣好吃
荔枝肉簡(jiǎn)介
和田玉荔枝肉好，因?yàn)槔笾θ庵负吞镉裰械挠托圆桓?，透明度好，看上去很水透的料子，一般多?jiàn)于青海玉中的精品。青海料雖然和和田料處在同一天礦脈上，但它們因產(chǎn)地不同，品質(zhì)上有著很大的差別。萊垍頭條
青海料透明度好，看上去很水潤(rùn)，肉眼可以看到玉內(nèi)部的玉筋、水線，顏色閃灰或閃青萊垍頭條
荔枝肉食材
荔枝肉為福建特色菜，本人有幸為您解答這個(gè)問(wèn)題。
一：改刀，肉選用五花肉(肥瘦均勻)用刀背捶成一厘米左右的薄度，一定要捶均勻但不能太用力捶的太爛，接著切成小塊
二：腌制，捶好的肉放南乳汁調(diào)色，鹽少許雞精一點(diǎn)點(diǎn)，白胡椒一點(diǎn)點(diǎn)，料酒少許，清水少許，不停順著一個(gè)方向攪拌把水充分打進(jìn)肉里使其更加嫩滑。最后放地瓜粉(必須用地瓜粉)拌勻，讓肉上全部掛滿粉就可以了。最好放冰箱腌制一夜八到十小時(shí)
三：炸制，鍋里放寬油，油溫升至八成，鍋離火，一個(gè)一個(gè)下去，全部下完開(kāi)大火炸三到四分鐘。撈出來(lái)油溫升高再次復(fù)炸。
四：炒制鍋里放少許泰式甜辣醬一點(diǎn)點(diǎn)白糖，一點(diǎn)點(diǎn)雞精加入炸好的肉翻炒均勻就可以了
荔枝肉配料
1、將梅肉（剔除筋膜，口感會(huì)更好）切成片，用刀背敲打
2、將拍打過(guò)的梅肉切成1厘米大小的方塊待用
3、按照比例將紅蔥頭和蒜頭切成細(xì)末放入較大的容器中，然后在容器中加入調(diào)料攪拌至白糖溶化后將切好的梅肉倒入容器中順一個(gè)方向攪拌均勻，放置半小時(shí)左右讓梅肉充分吸收味道！時(shí)間到后加入打好的雞蛋攪拌均勻！
4、再加地瓜粉和樹(shù)脂粉攪拌均勻（炸之前根據(jù)濕黏的程度再適量的加點(diǎn)地瓜粉或樹(shù)脂粉，以稍微不怎么粘手為準(zhǔn)）
5、起鍋放油，將荔枝肉依次揪下一小塊放入油中（油溫在放下一塊荔枝肉5秒內(nèi)浮起來(lái)為準(zhǔn)），放完后要攪拌荔枝肉（這樣不會(huì)使炸出來(lái)的荔枝肉受熱不均勻而導(dǎo)致的口感不一樣）
6、待炸至由金黃稍微變暗紅色后迅速撈起瀝干油裝盤就好了！
