牛肉排酸的溫度和時間

正常來講，屠宰后牛肉的酸度范圍在PH值7-5.5之間，一般情況下就是將新鮮的牛肉放置在冷藏環(huán)境中懸掛靜置24-48小時，冷藏取出后的牛肉就已經(jīng)算是成功完成排酸環(huán)節(jié)了。

另外，如果我們在購買回牛排時，若發(fā)現(xiàn)牛排聞起來有一點(diǎn)點(diǎn)的酸味，最佳的處理方法是用保鮮膜將牛排緊緊包裹住，然后將裹有保鮮膜的牛排冷藏或者是冷凍起來（夏天適合冷凍，冬天適合冷藏），一般6-8小時之后，牛排的酸味就會小很多了。

牛肉排酸溫度和濕度

家庭給肉類排酸，可以先洗凈肉并吸干水分，再將肉放在鮮膜上，然后將保鮮膜兩頭捏緊、卷緊實(shí)。取一塊干凈的棉布，將肉包起來，放在冰箱冷藏或冷凍排酸，一般，豬肉需要5至7小時，羊肉需要7至12小時，而牛肉需要12至于15小時，排酸后的肉柔嫩美味。

家庭給肉類排酸的方法

1、先將買來的新鮮肉洗凈，然后吸干水分，再放在保鮮膜上。

2、將肉放在保鮮膜的中間，捏住保鮮膜左右兩頭，直接以滾動的形式，用保鮮膜把肉卷緊實(shí)，再將保鮮膜的兩端綁緊。

3、取一塊干凈的棉布，把肉卷包起來平放到冰箱，再根據(jù)不同的肉類，選擇不同的排酸時間，只要排酸時間達(dá)標(biāo)，一般來說是可以很好的保障肉質(zhì)柔嫩美味的。注意可以冷藏，也可以冷凍，夏天適合冷凍，冬天適合冷藏。

牛肉排酸后啥樣的

牛在屠宰后，失去血液對氧氣的供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，牛肉會產(chǎn)生一種叫乳酸的物質(zhì)，對人體無害，但會影響牛肉的口感。

所以牛肉需要24小時內(nèi)放置在0℃到4℃之間，讓乳酸分解成二氧化碳，水，和酒精揮發(fā)掉，轉(zhuǎn)換成其他鮮味物質(zhì)讓牛肉更好吃

牛排排酸時間

　　冷鮮牛排的排酸是通過技術(shù)手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關(guān)。牛肉煎過后發(fā)酸的原因一個可能是牛排變質(zhì)了。另一個可能是：口感產(chǎn)生的酸味并不一定是壞掉了，而是產(chǎn)生過失溫現(xiàn)象造成肉質(zhì)變化，或是冷凍解凍反覆造成。 　　排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

肉排酸溫度是多少合適

3到5小時。

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價值高。

因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味，這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸，該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。

牛肉排酸意義和主要控制條件

牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風(fēng)味。

排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

牛肉排酸溫度調(diào)到多少合適

人工排酸的具體操作方法：

1、取新鮮的牛肉切成2500克的大塊。

2、用可以透氣的紙（比如宣紙）包好放入冷藏冰箱內(nèi)（3℃-5℃）存放大概一周。

3、在存放過程中，紙會慢慢被浸濕，沒有關(guān)系，取出牛肉，重新更換紙張即可。排酸結(jié)束后，取出牛肉你會發(fā)現(xiàn)牛肉表面都是發(fā)干的，沒有關(guān)系，片去發(fā)干的表面即可應(yīng)用。

牛羊肉排酸最適合的溫度是多少

1取新鮮的肉，肉洗凈，吸干水分，適用于各種肉類適用，可以透氣的紙，包好平放到冷藏冰箱內(nèi)（3℃-5℃）。

2牛肉的排酸時間需要12-15小時，在存放過程中，紙會慢慢被浸濕，沒有關(guān)系，取出牛肉，重新更換紙張即可。

3排酸肉又叫排度酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱或廚房前。

4一直處于0℃～4℃條件下的生鮮肉。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細(xì)膩、多汁味美，并且營養(yǎng)成分也得到了最專大限度地保留。

牛羊肉的排酸時間

1、牛肉洗凈，吸干水分。

2、用可以透氣的紙，包好平放到冷藏冰箱內(nèi)（3℃-5℃），牛肉的排酸時間需要12-15小時。

3、在存放過程中，紙會慢慢被浸濕，沒有關(guān)系，取出牛肉，重新更換紙張即可。 經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。 三湯肥牛的肥牛最好用少許的生粉腌制一下，會嫩滑很多，口感也更好。