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香辣牛肉燉白蘿好吃。這道菜牛肉軟爛淳香，蘿卜清爽適口，二者搭配，完美。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。牛肉1000克、白蘿卜500克、香菇200克、小紅辣椒5克、香菜10克、姜10克、蒜15克、八角2個(gè)、干紅辣椒5克、豆瓣醬20克、味極鮮醬油10毫升、鹽8克、白糖5克、料酒5克、食用油20毫升、干辣椒面5克、白芝麻5克、水1000毫升。

第二步：將牛肉切塊、白蘿卜切塊、香菇切塊、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段（裝飾用）、小紅辣椒切段（裝飾用）。

第三步：將牛肉冷水下鍋焯一下。焯水的時(shí)候，往鍋里放入一半的姜片、料酒，焯好后撈出備用。

第四步：鍋內(nèi)倒入10毫升食用油。油熱后放入豆瓣醬、干紅辣椒煸炒出紅油，然后放放姜片、八角煸炒出香味。

第五步：將焯好的牛肉放入鍋內(nèi)煸炒，然后加入糖、味極鮮醬油煸炒均勻

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云南所處高原地區(qū)，天高云厚，而且自然環(huán)境比較好污染小，得益于當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的氣候資源和水土，云南有很多得天獨(dú)厚的天然湖泊。溫帶偏濕潤(rùn)地區(qū)。水草條件較好，云南地廣人稀，很多地方的牛都是以放羊?yàn)橹鳎耘Ｈ嚎梢宰杂苫顒?dòng)，散養(yǎng)放羊的

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上海小紹興9:00~21:00營(yíng)業(yè)。百年老店，位于大世界地鐵站附近，飯點(diǎn)需等位。正門(mén)外有外賣(mài)窗口，一樓是小吃，二樓是炒菜。白斬雞幾乎是每桌必點(diǎn)，配上醬料一起吃是人間絕味 。菜品新鮮，蠔油牛肉、蔥油拌面、油爆蝦也頗受好評(píng)。地址上海黃浦區(qū)云南南路69~75號(hào)。

臭牛肉圖片

牛肉有一種騷味是食物有氨氣釋放出來(lái)，氨氣主要來(lái)源于蛋白質(zhì)分解，牛肉的蛋白質(zhì)含量高，加上夏季氣溫高，儲(chǔ)存不當(dāng)，變質(zhì)后細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨氣。

一加熱，食物中的氨氣受熱大量揮發(fā)出來(lái)，所以會(huì)明顯聞到。另外一種可能是牛肉中添加了過(guò)量的嫩肉劑，嫩肉劑的主要成分小蘇打分解后也會(huì)產(chǎn)生氨氣。不論哪一種情況對(duì)人體都是不好的。

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血腥味，有一點(diǎn)膻味，市場(chǎng)上的牛肉主要：分水牛肉和黃牛肉。不同的牛肉膻味是不一樣的。

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香料：八角、陳皮、香葉、西洋參、桂皮、白扣、丁香、羅漢果，草果共25克。

調(diào)料：秘制黑胡椒汁10克，生抽10克，蠔油10克。

做法

1、將牛肋骨洗凈去骨，用沸水去掉牛肉本身的膻味。

2、將牛肉與黑椒加入秘制鹵湯，煲制3小時(shí)。

3、牛肉熟糯后，將其改刀切片，香煎后配以秘制黑椒汁即可。

味型：牛肉外香里嫩，配入黑椒汁，醬香更為濃郁。

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1西安飯莊

西安飯莊創(chuàng)建于1929年，素以“陜菜正宗”、“陜西風(fēng)味小吃大全”聞名于世，被業(yè)界譽(yù)為“三秦飲食文化的地標(biāo)”，在西安是無(wú)人不知、無(wú)人不曉，是不少老陜?nèi)藘簳r(shí)的回憶，成為市民游客評(píng)為陜西歷史、感受三秦飲食文化的好地方。西安飯莊依然保持著陜西風(fēng)味小吃宴、長(zhǎng)安八景宴等極具地域特色的美食，有葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、口蘑桃仁氽雙脆、金錢(qián)釀發(fā)菜等十大傳統(tǒng)名菜。還有千層油酥餅、金錢(qián)油塔、泡泡油糕、黃桂柿子餅等十大傳統(tǒng)名小吃，西安飯莊先后榮獲國(guó)際餐飲名店、中華老字號(hào)等稱號(hào)。

2老孫家飯莊

老孫家飯莊始創(chuàng)于1898年（清光緒年間），以經(jīng)營(yíng)具有濃郁西部特色的牛羊肉泡饃、清真大菜和西部民族風(fēng)味小吃而馳名海內(nèi)外，是西安一家人氣高的老字號(hào)飯莊。老孫家飯莊的牛羊肉泡饃、烤羊肋、細(xì)沙炒八寶、菊花魚(yú)等被評(píng)為西安市名優(yōu)菜點(diǎn)，牛羊肉泡饃、粉蒸羊肉、白云章酸湯水餃、白云大包、芝麻燒餅等被評(píng)為“中華名小吃”，老孫家元宵（系列）、黃桂柿子餅、臘牛羊肉、水盆羊肉等被評(píng)為“陜西名小吃”。老孫家飯莊先后被評(píng)為國(guó)家特級(jí)飯莊、中華餐飲名店、陜西餐飲名店、中華老字號(hào)等稱號(hào)。

3賈三清真灌湯包子館

賈三清真灌湯包子館起源于清光緒十年，1987年創(chuàng)店，是西安市一家人氣頗高的清真名小吃店。賈三清真灌湯包子館招牌美食是清真灌湯包子，其皮薄如紙，筋韌柔穰，餡嫩含湯，佐汁鮮濃，與享譽(yù)全國(guó)的牛羊肉泡饃、臘牛羊肉人稱“三絕”，被譽(yù)為古城第一籠。到坊上吃賈三灌湯包，已經(jīng)成為古城西安人的一種時(shí)尚和禮節(jié)。賈三清真灌湯包子館更是被國(guó)家商務(wù)部評(píng)為“中華老字號(hào)”。

4同盛祥飯莊

同盛祥飯莊始建于1920年，被國(guó)家商務(wù)部評(píng)為“中華老字號(hào)”，是陜西省對(duì)外接待的窗口單位，也是陜西西安市必去打卡的老字號(hào)美食餐廳。同盛祥飯莊主營(yíng)牛羊肉泡饃、清真大菜、各種名特小吃，其中，牛羊肉泡饃配料考究，做工精細(xì)，烹制方法獨(dú)特，素以“料重味醇、肉爛湯濃、饃筋光滑、香味四溢、清香爽口”而飲譽(yù)天下，其招牌美食牛羊肉泡饃更是先后被評(píng)為全國(guó)地方名特食品最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”、中華名小吃等榮譽(yù)稱號(hào)。

5川渝人家

川渝人家是陜西西安本地一家人氣高的著名連鎖餐廳，在西安多家分店，推薦去雁塔區(qū)朱雀大街19號(hào)南方星座的川渝人家（明座店）。川渝人家主打川菜和四川小吃，招牌美食絕味酸湯魚(yú)，湯入口新鮮酸爽，特別的開(kāi)胃，魚(yú)肉吃起來(lái)鮮嫩，是川渝人家鎮(zhèn)店招牌菜，桌桌必點(diǎn)。值得推薦的特色菜還有歌樂(lè)山辣子雞、麻婆豆腐、川渝燒肥腸等。川渝人家先后榮獲中華餐飲名店、陜西餐飲名店、西安餐飲放心店等榮譽(yù)。

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做牛肉餡餃子時(shí)，在餡里多加這2種食材，餃子鮮香味美，肉嫩滑。

我們?cè)谥谱髋Ｈ怵W兒的餃子的時(shí)候，最好是買(mǎi)用新鮮的牛肉，然后自己回來(lái)將它剁成肉末然后再挑出牛肉笑的時(shí)候，只需要在里面加上一個(gè)蛋清就可以了，再加上少量的水，這樣調(diào)制出來(lái)的牛肉餡才會(huì)特別的嫩滑好吃，同時(shí)一點(diǎn)都不干不柴，加入蛋清能夠讓我們的牛肉餡變得更加的粘乎，同時(shí)特別的嫩滑，那么加入水的話，就能夠讓我們的牛肉吃起來(lái)更加的鮮香味美，一點(diǎn)兒都不老不柴。這也是我們?cè)谡{(diào)制牛肉餡兒的時(shí)候需要掌握的技巧，當(dāng)然還有一點(diǎn)是需要注意的，那就是我們?cè)诎Ｈ怵W兒的時(shí)候在里面所加入的調(diào)料不需要放太多十三香和五香粉之類的東西一定不要放，它會(huì)大大影響牛肉的口感。

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第1步：先將買(mǎi)回來(lái)的牛肉用清水清洗掉牛肉表面的血水。

第2步：將清洗好的牛肉放入到一個(gè)裝清水的盆子當(dāng)中，大約每半個(gè)小時(shí)換一下清水，直到牛肉當(dāng)中的血水全部被浸泡出來(lái)為止，這一步大約需要兩個(gè)小時(shí)左右。

第3步：用刀將牛肉切成大小均等的小塊兒形狀放入到鍋里面，再向鍋中加入適量的清水讓清水沒(méi)過(guò)牛肉，繼續(xù)向鍋里面加入適量的蔥段、料酒和姜片，開(kāi)大火將鍋里的水燒開(kāi)。

第4步：水燒開(kāi)之后用勺子將水面上的浮沫撇干凈，關(guān)掉火撈出牛肉塊，用熱水將牛肉塊表面的浮沫沖洗干凈。

提示：這一步大家要記住一定要用熱水沖洗牛肉表面的浮沫，不要用冷水，用冷水會(huì)讓浮沫里面的臟東西再一次進(jìn)入到牛肉當(dāng)中，燉出來(lái)的牛肉就不會(huì)有鮮嫩的口感了。

第5步：向炒鍋內(nèi)加入適量的食用油，開(kāi)火將食用油燒熱，鍋中加入適量的八角、花椒、小茴香、香葉、生姜、蔥段，將其翻炒出香味。

第6步：香料翻炒出香味之后將之前處理好的牛肉瀝干水分，放入炒鍋當(dāng)中繼續(xù)翻炒，一直翻炒到牛肉的表面微焦，向鍋內(nèi)倒入足夠量的熱水，再加入適量的生抽，開(kāi)大火燉煮牛肉。

第7步：等到鍋里的水再次沸騰之后，將燃?xì)庠钫{(diào)到中火繼續(xù)燉煮牛肉，大約30分鐘之后揭開(kāi)鍋蓋，將鍋中加入少量的食用鹽調(diào)味，繼續(xù)燉90分鐘左右出鍋，這樣一份鮮嫩可口的燉牛肉就做好了。

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1、中藥包：

由18種中草藥組成，每包250-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽。

玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，風(fēng)味獨(dú)具一格。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。

2、干辣椒：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買(mǎi)不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：

香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、肉寶王：

濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、辣椒精（分為兩種）：

水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。

水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。

內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

6、香精：

肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

7、食用色素：

紅曲紅，顏色自然，不易上色，但也不易變色，在鹵湯里直接添加，紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。

雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開(kāi)，否則上色不均勻。

1、取45千克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，取高湯40斤。

2、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)3斤，微火炒至辣香椒干；干花椒0.5斤用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。

3、取配好的香料300克，炒鍋置中火上，加色拉油1500克，燒至三成熱，下100香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，加上另外的200克香料用香料袋裝好，炒香料的油備用。

4、把燒開(kāi)的40斤高湯鍋中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，小火燒約1.5小時(shí)后，再加入剛才炒香料的油1500克、辣椒精100克，小火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽（鹽是鹵湯的4%）約750克、肉寶王40克，味精150克調(diào)好味。

鹵湯制作完畢，熬好的鹵湯不少于35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。

1、葷菜都要焯水，先鹵素菜再鹵葷菜。

2、鴨腿、鴨肫：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

3、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

10公斤鹵水，最好放5公斤以下的產(chǎn)品，這樣味道香濃。

鴨脖子先解凍后泡去血水，后再用10%的鹽水（10斤水1斤鹽）浸腌8-10小時(shí)。綽水后鹵制，鴨脖子鹵20分鐘，泡20分鐘。